Kantarellrisotto

Kantarellrisotto med torrt vitt vin, smörstekt svamp och parmesan. Enkel höstmiddag från grunden.

Kategori: Vegetariskt
Publicerat: 2026-08-23
Författare:

Daniel Lind

Mängd: 4 portioner

Tid: 45 minuter

Ingredienser

1 gul lök
1 vitlöksklyfta
ca 1,2 liter buljong (t.ex. grönsak eller svamp)
2 msk olivolja
3 dl risottoris, carnaroli eller arborio
2 dl torrt vitt vin
250 g kantareller (ca 8 dl)
50 g smör
2 1/2 dl finriven parmesan
salt
nymalen svartpeppar

Tillaga så här

Skala löken och vitlöken och hacka dem riktigt fint – ju mindre bitar, desto mjukare blir risotton. Koka upp buljongen i en kastrull och låt den stå kvar på svag värme. Den ska vara varm hela vägen genom kokningen.
Hetta upp olivoljan i en vid kastrull med tjock botten. Lägg i lök och vitlök och låt dem mjukna på medelvärme i ett par minuter utan att ta färg. Gul lök är sötare och skarpare än schalottenlök, så ge den gärna en minut extra.
Höj värmen något, häll i riset och rör runt tills kornen blir blanka och genomvarma. Slå på vinet och låt det koka in nästan helt, medan du rör om.
Häll i 3–4 dl varm buljong och rör tills den sugits upp. Fortsätt sedan med ungefär 1 dl åt gången. Riset ska sjuda lugnt och röras om ofta. Efter 15–20 minuter smakar du av ett riskorn: det ska vara mjukt utanpå men ha kvar en liten kärna i mitten.
Under tiden: rensa kantarellerna och dela de största. Stek dem gyllene i hälften av smöret i en het stekpanna. Salta och peppra, och rör sedan ner dem i risotton.
Späd med lite mer buljong om riset behöver ytterligare någon minut. Ta kastrullen från värmen och rör ner parmesanen och resten av smöret. Konsistensen ska vara lös och krämig och flyta ut något på tallriken – tillsätt mer buljong om den känns för tjock. Smaka av med salt och peppar. Tänk på att både buljongtärningar och parmesan är salta, så salta först här på slutet.
Servera direkt på varma tallrikar.

Tips

Riv extra parmesan över varje portion vid servering, och gärna lite färsk timjan eller hackad persilja.

Grönsaksbuljong ger en mildare grund än svampbuljong.

Frysta kantareller går utmärkt att använda.

Fler bilder på Kantarellrisotto

Detta recept har inga fler bilder.

Diskussion och synpunkter (1 kommentarer)

Daniel Lind skrev 2026-08-23: Det som avgör om risotton blir bra är egentligen två saker. Håll buljongen kokhet i en kastrull bredvid – slår du i kall vätska stannar kokningen av och riset släpper inte ifrån sig stärkelsen på samma sätt. Och stek kantarellerna separat i en het panna i stället för att koka dem i risotton, annars blir de mjuka och tappar sin fina smörighet. Vi testade också att röra ner en skvätt grädde på slutet, men det tog över svampsmaken. Smör och parmesan räcker.